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精酿啤酒培训:清洗剂及打酒系统、啤酒杯清洗的那些事儿

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酿酒师、商酿用户为了保证啤酒的质量,在酿酒过程中对微生物的污染是严防死守。但是当啤酒出罐之后到客人手中的这段清洁卫生管控,却不尽如人意。精酿啤酒培训班老师常说“行百里者半九十”,这剩下来的10%,就是新鲜、美味的啤酒是否能够顺利到达客人口中的关键了。

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[家酿魔法庄园]精酿啤酒培训在上篇技术文章中提到啤酒圈的一句俗话,“三分工艺七分卫生”。这句话既可以用来强调啤酒酿造中卫生的重要性,但如果用来说明清洁卫生在酿酒中工作量的比重,也未尝不可,特别是对于自动化程度并没有那么发达的精酿啤酒来说,清洁、卫生真是个体力活。

所以说,既懂技术又有体力的清(niang)洁(jiu)工(shi),真不是一般人能干的。

今天,精酿啤酒培训班的老师来和你聊聊为了让客人喝上新鲜、美味的啤酒,从发酵罐到客人手中这短短的距离之间,在清洁卫生方面,你需要做些什么?

认识清洗剂

首先,你必须对常用的清洗剂有个清楚、全面的认识。

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精酿啤酒培训班的老师介绍:常用的清洗剂有:水、碱、酸、隔绝作用剂 ( 螯合剂 )、表面活性剂。

水:你可能没意识到,水在清洗过程中,是最常用、最有用,也是最不可忽视的溶剂。它既是其他清洗化合物的载体,也可以在预清洗和最终清洗时单独使用(即:在往扎啤管路内部打入化学清洗剂之前,务必先用清水冲洗管路。在用化学清洗剂清洗完扎啤管路后,务必用清水冲净。)。在清洗过程的最后阶段,一定要记得用水来冲洗和消毒,在硬水中必须加入螯合剂。

碱性清洗剂:碱是首选的清洗剂。碱性清洗剂主要分为碳酸钠、硅酸钠、氢氧化钠。我们来看看这几种碱性清洗剂各有什么特点:

碳酸钠具有出色的清洗能力,能够保持溶液的pH值。缺点是碳酸钠本身却难于洗掉;

硅酸钠主要用于抑制铜、铝、锡和锌表面的腐蚀;

氢氧化钠 (NaOH) 又称烧碱,是苛性碱中最常用的一种,而且价格相对便宜;氢氧化钠去除油和脂的效果非常明显。氢氧化钠就像碳酸钠一样,本身难于洗掉,因此需要在清洗液中添加表面活性剂;氢氧化钠通过水解作用分解有机物质。它能分解脂肪,并具有一定的杀菌能力。苛性碱清洗剂可以去除扎啤管路、设备、接头等部位内部的有机物。这有助于防止细菌的生长,如乳酸菌,小球菌,梳状菌,醋酸菌等。

在含有二氧化碳的容器中加入氢氧化钠时要特别谨慎,或者根本不加。二氧化碳很容易与苛性碱结合,生成碳酸钠和碳酸氢钠。二氧化碳气体的迅速丢失会导致容器内部压力下降,造成容器塌陷。注意:处理使用苛性碱时,请戴上手套。

酸性清洗剂:酸用于溶解矿物质;可用在含有 CO2的容器杀菌;不能有效分解蛋白质或脂肪;矿物酸包括硫酸和磷酸;有机酸清洗剂包括柠檬酸等。盐酸会腐蚀不锈钢,所以不适用于清洗扎啤系统;硝酸和尼龙产品,以及其他一些扎啤管路会产生反应,也不应用于扎啤管路的清洗。

隔离作用剂:又称螯合剂,与离子结合可形成“可冲洗掉”的分子。常见的阳离子包括:钙、镁、铁、铜;螯合剂包围这些阳离子形成可以洗掉的水溶性分子,保持溶液中的盐离子;防止无机物形成薄膜;

表面活性剂:表面活性剂(surfactant),是指加入少量能使其溶液体系的界面状态发生明显变化的物质。Surfactant,由“surface active agents”三个词衍生而来;使溶液易于洗掉;合成表面活性剂有一个亲水基和一个疏水基。

打酒系统的清洗环节和注意事项

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接下来,你得了解打酒系统的清洗环节和注意事项。

首先,头脑中必须得树立这么一个意识:打酒系统清洗无死角。在清洗过程中,配置好的清洗液必须确保与管路的所有部分接触,包括所有的边边角角、接头、器件。有些器件可以手工清洗,比如酒头,分配器,但绝大部分必须让清洗剂通过啤酒管路进行清洗。

现在,我们以压力桶浸泡为例来说明清洗过程。

首先要把清水灌满清洗桶,卸下分配器,安装到清洗桶上。

其次,打开打酒把手,把残酒排出,再把清水排出。

第三,卸下清洗桶上的分配器,充入事先配好浓度为2%-3%苛性碱清洗剂。

第四,再重新装上分配器。打开把手,让碱性清洗剂把罐内清水充分顶出。

第五,关闭酒头把手。用苛性碱清洗剂充入FOB,确保其内部充满清洗液,并从排放管流出。

第六,从清洗罐上卸下分配器。拆下酒头进行清洗,再装回酒头。

第七:清空清洗罐,把残液洗干净,灌满清水。装上分配器。装上酒头,清水冲洗,直至所有清洗液被完全冲净。

最后,卸下清洗罐上的分配器,重新装回扎啤酒桶上。再试打啤酒,一直到酒液清澈为止。

这看似描述复杂的环节,其实主要就是卸下分配器,安装分配器,再卸再装;酒头也是大致如此。在这又卸又装的过程中,用不同用途的清洗剂,按照清洗流程进行,就OK了。

啤酒杯清洗

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不要以为打酒系统清洗工作完成后,就万事大吉了。

要记住,最终和客人亲密接触,唇舌相依的是杯子!杯子!杯子!

杯子的清洗方式有两种,一种是杯洗机清洗,一种是水洗。

一、洗杯机清洗:最快捷方便的清洗方法!

适用杯型:普通矮柄啤酒杯

杯洗机操作值得注意的是啤酒杯间要保持一定间距,如此可避免杯子被碰碎,同时应采用最适度(耗时最短)的设置。如果污渍还不够明显,那么尽量避免使用清洁剂,且减少热干燥操作。用不爱起毛的干净洗碗巾擦干杯壁内外。当然从长远考虑,我们最好还是采用手工清洗啤酒杯的方法,这也是为了更好地保护啤酒杯。

二、手洗:能更好地保护杯子,延长酒杯的使用寿命.

适用杯型:各种啤酒杯

先用温水(避免水温过高)粗略冲洗啤酒杯内外壁,然后加入温和无香味的清洁剂(若污渍不明显,也可以不用)。小心地握住杯肚,用软毛杯刷或海绵轻轻地擦洗啤酒杯内外及杯底。再将整个杯子浸泡在温水中,最后将啤酒杯冲洗干净。

温馨提示:

1、记得擦干杯壁内外,并将啤酒杯置于通风处,最好倒置晾干。

2、刚使用完的啤酒杯最好及时清洗,这样清洗起来会很容易。

3、不方便马上清洗啤酒杯时,最好将其浸泡在水中或往杯中注满清水,如此顽固污渍不易粘在杯壁上,且能为下次清洗提供方便。

4、清洗槽中不要放置过多的啤酒杯,不然会导致杯子相互间碰撞、破裂。

5、较为顽固的污渍可尝试使用白醋加水或者单用柠檬水浸泡酒杯1~2个小时,这样就能让啤酒杯光亮如新。

[文章部分内容来自网络]

【家酿魔法庄园】是由国内顶级科研机构中国食品发酵工业研究院和北京捷纳百川公关策划机构联合成立的致力于精酿啤酒培训、推广的专业机构。

旗下的“精酿师培训”和“品评师培训”及其他专业培训课程,培训学员上千。学员来自台湾、北京、上海、西藏、新疆等全国三十个省市,以及来自美国、英国、法国等国外留学生。学员通过系统学习,掌握精酿啤酒的知识和酿造工艺、实操能力,真正进入精酿啤酒圈。【家酿魔法庄园】被誉为是精酿啤酒培训行业的“黄埔军校”。